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Le déjeuner ou petit déjeuner est le premier repas de la journée, celui qui se prend au lever.
Selon les époques et les cultures, son menu et son appellation ont varié. À partir du XIXe siècle, l'appellation « petit déjeuner » a supplanté celle de « déjeuner » dans certaines régions, spécialement en France.
Sur le plan de la santé, ce repas revêt une importance particulière pour les enfants et les travailleurs qui exercent des métiers à risque.



Le Déjeuner de François Boucher, 1739, musée du Louvre

Provenant du mot latin disjunare qui signifie « rompre le jeûne », le déjeuner s'est écrit « desjuner », puis « desjeuner » et « déjeûner » avant de perdre l'accent circonflexe en 1798, le terme ayant acquis « le sens de prendre un repas plutôt que celui de rompre le jeûne ». Au XIXe siècle, on écrit indifféremment déjeuner ou déjeuné ; cette dernière graphie n'est plus utilisée au XXe siècle.
Le wallon de Liège utilise la forme unique didjuner, le savoyard dèzounâ pour le nom du repas et dèzounôou pour l'action.


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En Belgique francophone, en Suisse romande, au Québec, dans certaines régions de France et au Nouveau-Brunswick, le premier repas du jour s'appelle encore déjeuner même si ce nom est en concurrence avec petit déjeuner ; il en va de même dans de nombreuses régions françaises (Beaujolais, Région Rhône-Alpes, Normandie, Picardie, Nord, Champagne-Ardenne, Lorraine et Occitanie). Dans le reste de la France, ce repas est nommé petit déjeuner, le mot déjeuner étant attribué au repas du milieu du jour.

À la fin du xviiie siècle, le repas de la mi-journée est peu à peu reporté, à Paris, vers la fin de l'après-midi et au début de la soirée. Antoine Caillot situe ce glissement à époque de l'Assemblée constituante car les députés qui déjeunaient frugalement avant d'aller travailler ne pouvaient dîner qu'à la fin des séances, au plus tôt vers 17 heures. Il en allait de même pour ceux qui s'occupaient des affaires publiques et des employés des administrations qui devaient attendre pour se mettre à table que la séance fût levée. Mais il n'en était pas ainsi en province où les gens n'avaient aucune raison de modifier leurs usages.

Le déjeuner se dédouble alors : un premier repas très léger est pris au lever et un plus substantiel en fin de matinée. De là viennent les expressions « premier déjeuner » et « petit déjeuner », « second déjeuner » et « grand déjeuner » que l'on retrouve dans les œuvres des écrivains français.



« Il se créa alors, vers 11 heures, un second déjeuner fait de viandes froides, d'œufs, etc. jusqu'à ce qu'une dame Hardy, qui tenait un café en face du Théâtre des Italiens, eut imaginé pour ce nouveau repas un type de buffet chaud, pourvu de côtelettes, rognons, saucisses. Ainsi naquit le « déjeuner à la fourchette ». Ce nouveau déjeuner a subsisté — et même supplanté l'ancien — en suivant le glissement général des repas dans l'horaire car aujourd'hui on déjeune facilement vers treize heures ou treize heures et demie. »


Ce « déjeuner de midi », « déjeuner-dîner » ou « déjeuner dînatoire », servi plus tard dans la journée, est un repas plus copieux que celui du lever qu'on a nommé parfois « déjeuner à la tasse », ; il ne devient ensuite « déjeuner » tout court que dans les grandes villes françaises (hormis Nancy et Lyon) par imitation de ce qui s'est passé à Paris. Dans les petites villes et les campagnes, le premier repas du matin reste le déjeuner. Pierre Rézeau écrit notamment à ce sujet :

« (...) l'usage parisien a été « parachuté » avec succès presque partout en s'étendant sur les zones environnantes ; il s'est en outre imposé partout en France dans la langue de l'hôtellerie et de la restauration, ce qui ne manque pas d'exercer une forte pression sur l'emploi archaïque. »


En effet, dans le domaine touristique, le repas du matin est globalement appelé petit déjeuner en francophonie depuis le XXe siècle.



Déjeuner, Jacob van Hulsdonck, 1614


Quant aux œuvres littéraires ou scientifiques à partir de la fin du XVIIIe siècle, le différent emploi du terme déjeuner par les rédacteurs francophones, pour le repas du matin et du midi, peut créer une confusion pour le lecteur, d'autant que le menu du repas matinal, selon les contrées, les époques et les classes sociales, a pu ou non être copieux et comporter des mets à base de viandes et du vin ; il faut souvent se référer au contexte pour déterminer de quel repas il s'agit. Ainsi, par exemple, chez Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, qui utilise le vocabulaire à la mode chez les gens aisés au début du XIXe siècle, le déjeuner n'est pas le repas matinal alors qu'il l'est toujours pour Victor Hugo lorsque, quelque cinquante ans plus tard, il décrit la vie des gens du peuple.

Le menu de ce repas est variable selon les époques et les cultures.


Le Chocolat du matin, Pietro Longhi, XVIIIe siècle.

Selon Jean-Jacques Rousseau, en Angleterre et en Suisse, le déjeuner est un vrai repas qui rassemble tout le monde tandis qu'en France chacun déjeune seul dans sa chambre et même, le plus souvent, ne déjeune pas.
On sait cependant que le Régent appréciait une tasse de chocolat. Les enfants du roi Louis XVI déjeunaient de semoule et de bouillon. Dans sa prison de la tour du Temple, ce roi n'avait à sa disposition qu'un morceau de pain et une carafe de limonade et son fils, le dauphin, qu'une tasse de lait ou des fruits. Par comparaison, un enfant anglais pauvre d'un an déjeunait d'une pinte de lait dont la crème avait été dépouillée 12 heures après la traite et d'un quart de livre de pain.
Les bourgeois déjeunent de chocolat ou d'une tasse de café à la crème, entre 8 et 9 heures ; le peuple de Paris se contente de café au lait. Au coin des rues parisiennes, les ouvriers achètent même cette boisson, servie dans des pots en terre, pour deux sols à des femmes qui portent sur leur dos des fontaines en fer-blanc pleines du breuvage revigorant.

Le menu de ce repas est variable selon les époques et les cultures.

On enseigne aux jeunes filles de préparer un déjeuner de café au lait et de tartines beurrées agrémentées parfois de fromage blanc. Mais, dans les campagnes, d'autres habitudes existent et vont subsister jusqu'au XXe siècle :



En Gaume, la trapaye est la plus traditionnelle : une ou deux tranches de pain déchiquetés en petits morceaux trempent dans une grande jatte de café au lait (ou à la crème quand il y en a) sucré; On mange parfois la miaye : du lait froid, salé ou sucré selon le gout, versé sur du pain rompu. Lors de la moisson ou à la fenaison, on y ajoute la rachauffâye, un reste de touffâye réchauffé à sec jusqu'à attacher dans la poêle en fonte.
Dans les Ardennes et en Famenne, la coutume est de déjeuner deux fois : entre 6 et 7 heures, on mange du pain de seigle ou du pain mêlé (seigle et épeautre) beurré avec, lorsqu'on a le moyen, de la confiture, du fromage ou de la viande ; les berdelles (crêpes de sarrasin ou d'un mélange de sarrasin et de blé) ou une bouillie de farine d'avoine constituent d'autres choix de menu. Vers 9 heures ou 9 heures et demie, on prend du pain beurré avec du lard ou des œufs.

Ce double déjeuner s'impose car le paysan se lève tôt (à 5 ou 6 heures du matin) et travaille dur. Il existe aussi dans certaines régions flamandes où, selon le niveau de vie, le second, souvent à base de pain, lard et d'œufs, peut comprendre des saucisses ou des côtelettes.

Le menu de ce repas est variable selon les époques et les cultures.

C'est un repas sucré composé d'une boisson chaude (café, thé ou chocolat souvent accompagné de lait pour l'apport en calcium et en protéines) accompagnée de tartines (pain beurré nappé de confiture, miel, voire de pâtes à tartiner industrielles). Peuvent s'y adjoindre, surtout les jours fériés, des viennoiseries (croissant, brioche, pain au chocolat, pain aux raisins, madeleines, pain au lait, muffin, etc.), du jus de fruit (orange, ananas, pamplemousse, pruneau, pomme, goyave, tomate, etc.), un yaourt, des céréales sucrées (muesli) ou des fruits (pruneaux pour apport en bore et en phénols).
Dans le jargon touristique, on appelle ce déjeuner un « continental breakfast » ou encore un café (ou thé) « complet ».

Sous divers prétextes (généralement le manque de temps ou l'absence de faim), une partie de la population ne déjeune pas et se contente d'absorber une boisson au lever. Cela n'est pas nouveau : Hippocrate, au ve siècle av. J.-C., en fait déjà mention dans ses écrits sur le régime dans les maladies aigües.

Les nutritionnistes insistent sur l'importance du déjeuner, et particulièrement pour les travailleurs qui exercent des métiers à risques (conducteurs de véhicules, travail en hauteur, etc. ) et pour les enfants qui pourraient, s'ils ne déjeunent pas, connaitre dans la matinée une faiblesse par hypoglycémie, provoquant un relâchement de l'attention en classe et favorisant le grignotage. Des études portant sur l'attention, la mémoire de travail et la mémoire secondaire ont démontré qu'un déjeuner, « riche en sucres lents, aide à maintenir le même niveau de performances mentales au cours de la matinée. »





Le déjeuner interrompt un jeûne de quelque dix heures et prépare l'organisme aux dépenses énergétiques de la matinée. Il devrait comporter un quart de l'apport calorique glucidique journalier avec un équilibre entre les sucres rapides et les sucres lents.

Il devrait être idéalement constitué d'une boisson, de céréales et de fruit, équilibrant l'apport en protéines, glucides, vitamines. Le menu devrait être composé d'aliments de base (pain complet grillé ou non, jus de fruits pressés, yaourt ou fromage, viande) plutôt que de viennoiseries ou de céréales chocolatées ou non, de fabrication industrielle, qui contiennent généralement trop de sucres simples et d'acides gras mais dont l'enrobage suscite l'appétence.

La crème Budwig est parfois conseillée.


Pour les enfants en bas-âge (de 1 à 2 ans), on conseille une bouillie faite de lait de croissance ou de lait entier avec une farine infantile, ou du lait de croissance comme boisson avec des tartine de pain beurrées et un jus de fruit, ou encore du pain de mie, du fromage à tartiner, des fruits et de l'eau. De 2 à 3 ans conviennent le lait demi-écrémé, l'eau ou une tisane, des céréales peu sucrées des tartines beurrées avec confiture ou miel, une compote, un jus de fruits ou du fromage blanc avec des morceaux de fruits frais.

Le déjeuner du sportif (modèle du 421 GPL-EAU) du Professeur Creff, agréé par le ministère français de la Jeunesse et des Sports (et enseigné dans le cadre du Diplôme universitaire de nutrition du sportif, au CHU de la Pitié-Salpétrière), comprend un produit céréalier, un produit laitier, un fruit et une boisson.