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Le bigos [ˈbiɡɔs] est un ragoût aux choux, traditionnel dans la cuisine polonaise, lituanienne, biélorusse et russe. Il est considéré comme le plat national polonais.
C'est un ragoût composé de viande et de choux. Il n'existe pas de recette unique, celle-ci varie d'une région à l'autre et d'une famille à l'autre. Il y a quand même une base commune : du chou blanc fermenté, semblable à celui de la choucroute (kapusta kiszona en polonais), des morceaux de viande et de saucisses, accompagnés souvent de purée de tomates, d'oignons, de miel et de champignons. La viande peut inclure du porc fumé, du jambon, du bacon, du bœuf, du veau, des saucisses et, comme le bigos est considéré comme un ragoût de chasseur, il peut inclure du gibier. Il peut être assaisonné avec du poivre, du cumin, des baies de genévrier, des feuilles de laurier, de la marjolaine, du piment, de prunes fumées ou séchées, de vin rouge et d'autres ingrédients.
Le bigos est généralement dégusté avec du pain de seigle et des pommes de terre. Il peut être conservé au frais, ses qualités gustatives s'intensifiant lorsqu'il est réchauffé. Il est habituellement consommé en hiver car il permet de diminuer la carence en vitamine C, très présente dans sa composition. Il est généralement servi en Pologne le lendemain de Noël.




Pour 6 personnes :
500 g de choucroute
500 g de chou
1 oignon
200 g de champignons secs
150 g de lardons fumés
200 g de porc
200 g de veau (ou de boeuf, au choix)
150 g de saucisse fumée
50 g de matière grasse (de préférence saindoux)
concentré tomate
laurier
genièvre
sel et poivre


Préparation : 60 mn
Cuisson : 120 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 180 mn