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À l'automne 1935, elle est découverte dans la rue par Louis Leplée, gérant du cabaret Le Gerny's, sur les Champs-Élysées. À cette époque, Piaf fredonne principalement des chansons du répertoire de Fréhel. Leplée lui choisit comme nom d'artiste « la môme Piaf » (un « piaf », familièrement, est un moineau, et « la môme Moineau » existait déjà). Le succès arrive. Son talent et sa voix hors normes sont remarqués entre autres par le compositeur Raymond Asso, et par Marguerite Monnot, compositeur et pianiste virtuose, sa future, et fidèle, grande amie, qui l'accompagnera tout au long de sa carrière et composera pour elle les musiques de Mon légionnaire, Hymne à l'amour, Milord, Les Amants d'un jour.

En 1936, elle enregistre son premier disque, Les Mômes de la cloche, chez Polydor, et connaît un succès publique et critique immédiat. Mais en avril, on retrouve Leplée assassiné à son domicile parisien. On découvre qu'il fréquentait les milieux du banditisme de Pigalle, ce qui précipite Édith dans le scandale. Elle est mise en cause par la presse et risque de retourner d'où elle est venue : la rue et les petits cabarets de misère. Elle passe cependant à Bobino et à L'Européen à la fin du printemps.
Mais, quelques disques et un peu de scène ne peuvent nourrir une artiste débutante. À la fin de l'été, elle reprend contact avec Raymond Asso, auquel elle avait refusé Mon légionnaire (créé par Marie Dubas en 1935, titre que Piaf reprend début 1937, avec le Fanion de la légion). Après Leplée, Asso devient son nouveau mentor. Il la prend en main et la fait travailler pour en faire une chanteuse professionnelle de music-hall. À l'automne 1936, elle décroche l'Alhambra. Au printemps 1937 elle est à nouveau à Bobino. Mais, Édith veut plus : l'ABC. Le plus prestigieux music-hall parisien.
En mars 1937, Édith débute sa carrière de music-hall à l'ABC à Paris, où elle devient immédiatement une immense vedette de la chanson française, aimée du public et diffusée à la radio.
Star de la fin des années 1930, Piaf triomphe à Bobino, ainsi qu'au théâtre en 1940, dans Le Bel Indifférent, une pièce spécialement écrite pour elle par Jean Cocteau et qu'elle interprète avec succès en compagnie de son compagnon du moment, l'acteur Paul Meurisse. Toujours avec Paul comme partenaire, elle joue dans le film Montmartre-sur-Seine de Georges Lacombe (1941). C'est lors du tournage de ce long métrage qu'elle fait la connaissance d'Henri Contet, qui deviendra, à l'instar de Marguerite Monnot, l'un de ses auteurs fétiches.
Pendant l'occupation allemande, Édith, qui a définitivement troqué « La Môme Piaf » contre « Édith Piaf », continue de donner des concerts, mais ne cède pas face à l'occupant nazi : elle interprète des chansons à double sens, évoquant la résistance sous les traits d'un amant (Tu es partout) et protège les artistes juifs menacés par la milice et les Allemands.
Au printemps 1944, elle se produit au Moulin Rouge où le tout jeune chanteur de music-hall Yves Montand passe en première partie de son spectacle. C'est le coup de foudre et Édith Piaf, déjà célèbre et adulée, entreprend de l'initier aux ficelles du métier et à la vie d'artiste. Elle va propulser sa carrière en lui présentant des gens importants à cette époque dans le monde du spectacle : Joseph Kosma, Henri Crolla, Loulou Gasté, Jean Guigo, Henri Contet, Louiguy, Marguerite Monnot, Philippe-Gérard, Bob Castella, Francis Lemarque...
C'est également cette année-là que le père d'Édith meurt. Elle perdra sa mère l'année suivante.
En 1945, Piaf écrit l'un de ses premiers titres : La Vie en rose (qu'elle n'enregistrera qu'en 1946), sa chanson la plus célèbre, désormais devenue un classique. Elle joue également à la Comédie-Française.
Yves Montand devient à son tour une vedette du music-hall. Il débute au cinéma aux côtés de Piaf dans Étoile sans lumière, puis obtient son grand premier rôle dans Les Portes de la nuit, de Marcel Carné. Ils partent en tournée jusqu'en 1946, l'année où ils se séparent.
C'est en 1946 que la chanteuse rencontre Les Compagnons de la Chanson, avec lesquels elle interprète le morceau Les Trois cloches, qui connaît un immense succès. Elle part ensuite avec ses protégés donner des concerts aux États-Unis pendant l'année 1947.
En 1948, alors qu'elle est en tournée triomphale à New York, elle vit la grande histoire d'amour de sa vie avec le boxeur français, de Casablanca, Marcel Cerdan, qui devient champion du monde de boxe des poids moyens le 21 septembre 1948. Mais un an plus tard, Cerdan meurt dans un accident d'avion le 28 octobre 1949 sur le vol Paris-New York, aux Açores, alors qu'il venait la rejoindre. N'ayant plus de place dans cet avion, un couple avait cèdé, avec gentillesse, ses places au boxeur... Anéantie par la souffrance morale (et la culpabilité) et par une polyarthrite aigüe, Édith Piaf prend, pour calmer sa douleur, de fortes doses de morphine. Elle chantera son grand succès, Hymne à l'amour et également Mon Dieu, en sa mémoire.
En 1951, le jeune Auteur-compositeur-interprète Charles Aznavour devient son « homme à tout faire » : secrétaire, chauffeur et confident. Il lui écrit certaines de ses plus grandes chansons comme Plus Bleu que Tes Yeux ou encore Jezebel. Le 29 juillet 1952, elle épouse le chanteur français Jacques Pills, avec pour témoin l'actrice Marlène Dietrich (qui choisit sa robe de mariée pour elle), puis divorce en 1956.
En 1953, elle entame une cure de désintoxication, puis devient une immense vedette de music-hall dans le monde entier et en particulier aux États-Unis, où elle fait un triomphe en 1956 au Carnegie Hall de New York, dont elle devient une habituée.
Elle connaît une histoire d'amour avec Georges Moustaki, qu'elle lance dans la chanson et avec qui elle a un grave accident de voiture en 1958, ce qui fait empirer son mauvais état de santé et sa dépendance à la morphine. Elle enregistre la chanson Milord (sur une musique de Marguerite Monnot), dont il est l'auteur, l'un de ses plus grands succès.
En 1959, Édith s'effondre sur scène durant une tournée à New York. Elle subit de nombreuses opérations chirurgicales et revient à Paris en piteux état et sans Moustaki, qui l'a quittée en route. Elle est cependant récompensée pour la chanson Milord au cours d'une émission de télévision du nom de TV Award ; dans le studio d'enregistrement se trouvent Georges Moustaki et Edith Piaf en compagnie de Marguerite Monnot, les auteurs de la chanson.
En 1961, à la demande de Bruno Coquatrix, Édith Piaf donne à l'Olympia de Paris, menacé de disparition à cause de problèmes financiers, une série de concerts parmi les plus mémorables et émouvants de sa carrière. C'est dans sa salle de spectacle de prédilection qu'elle interprète Non, je ne regrette rien, une chanson qui lui colle à la peau et que Charles Dumont vient d'écrire pour elle. Édith sauve l'Olympia de la faillite, mais a du mal à se tenir debout et à bouger du fait de sa polyarthrite très invalidante, et ne réussit à chanter que grâce à une importante perfusion de morphine.
Le 9 octobre 1962, âgée de 46 ans, épuisée et malade, elle épouse Théo Sarapo, un jeune et beau chanteur âgé de 26 ans et déclare qu'elle a parfois l'impression qu'il est en fait « un fils qui veille sa vieille mère malade ». Ils chantent en duo À quoi ça sert l'amour ? écrit par Michel Emer, un de ses fidèles compositeur.
Début 1963, elle enregistre sa dernière chanson : L'Homme de Berlin écrite par Francis Lai (un des auteurs de la fin de sa carrière, la moitié du récital de Nimegue en 1962 est composé de ses chansons) et M. Vendôme.
La tombe d'Édith Piaf au cimetière du Père-Lachaise de Paris.Édith Piaf meurt le 10 octobre 1963 à 13 h 10 à Plascassier (un quartier excentré de Grasse dans les Alpes-Maritimes) à l'âge de 47 ans d'une hémorragie interne due à une insuffisance hépatique[4], usée par les excès, la morphine et les souffrances de toute une vie. Le transport de sa dépouille vers Paris est organisé clandestinement et dans l'illégalité ; son décès est annoncé officiellement le 11 octobre à Paris, le même jour que celui de son ami Jean Cocteau. Cocteau (avec lequel Édith entretenait une correspondance suivie), apprenant la nouvelle de sa mort, a dit : « C'est le bateau qui achève de couler. C'est ma dernière journée sur cette terre »[5]. Il a ajouté : « Je n'ai jamais connu d'être moins économe de son âme. Elle ne la dépensait pas, elle la prodiguait, elle en jetait l'or par les fenêtres »[6] avant de mourir lui-même.
Les obsèques de Piaf ont lieu au cimetière du Père-Lachaise, (division 97). Malgré sa foi, parce que divorcée, elle est interdite d'obsèques religieuses ; L'Osservatore Romano, organe du Vatican écrit qu'elle a vécu « en état de péché public » et qu'elle était une « idole du bonheur préfabriqué ». L'aumônier du théâtre et de la musique, le père Thouvenin de Villaret, peut cependant, au cimetière, lui accorder une dernière bénédiction. Une immense foule de dizaines de milliers d'admirateurs est venue lui rendre un dernier hommage tout au long du parcours du cortège à travers Paris, du boulevard Lannes jusqu'au Père-Lachaise[7].
Son dernier mari, Théo Sarapo, tué dans un accident de voiture en 1970, sera enterré à ses côtés.
Personnalité et voix de la chanson française hors du commun, elle reste l'une des chanteuses françaises les plus célèbres au monde et a lancé avec succès la carrière de nombreux chanteurs, comme Yves Montand, Charles Aznavour ou Georges Moustaki. Son image est associée à son inséparable petite robe noire qui la rendait aisément identifiable.
1935 : Les Mômes de la Cloche, label Polydor premier 78 tours enregistré par Piaf. Directeur Artistique : Jacques Cannetti.
Edith Piaf : Simple comme bonjour/Le vagabond- Polydor 524.780 ( 78 tours) Edith Piaf : Browning/C'est toi le plus fort-Polydor 524.356 ( 78 tours) Edith Piaf : J'ai dansé avec l'amour/C'est un jour de fête- Polydor 524.706 ( 78 tours) Edith Piaf : Correqu' et reguyer/Entre saint-ouen et billancourt-Polydor 524.323 ( 78 tours) Les compagnons de la chanson et Edith Piaf : C'est pour ça/Les yeux de ma mère-Columbia DFX247 ( 1947) Les compagnons de la chanson et Edith Piaf : Dans les prisons de Nantes/Céline-Columbia DF3053 ( 78 tours)
1954 : De l'accordéoniste à Milord
1961 : Olympia 1961